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飲食營養
皮蛋振食慾清火,含鉛不宜吃過多
iCare愛健康–May 14,2014
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皮蛋在許多台灣人餐桌上最佳配角,皮蛋富含鐵質、甲硫胺酸、維生素E等,因是由石灰等強鹼物質製成,能中和胃酸,但缺點是它經過鹼液變性之後的蛋白不易吸收,長期食用的話,會導致人體礦物質的吸收力減弱;要挑選好皮蛋,蛋殼上不要有髒汙或大片黑斑,輕敲時有彈性,剝開後呈現均勻墨綠色凝固體,聞起來無刺鼻味或澀味,若蛋白出現水化會苦味,表示已變質。
 

蛋受鹼性物質和酵素作用形成皮蛋,在浸漬的過程中,因蛋白質分解成胺基酸後,在水分少、低溫下,產生了松葉似的針狀花紋,質地也轉為Q彈的膠狀物;加了鉛的皮蛋會出現不規則的針狀體,也就是松花紋路,但鉛有毒性,經過技術改良,現在市面上出現了「不含鉛」的皮蛋。
 

皮蛋是PH9.5以上的鹼性食品,不會有肉毒桿菌或沙門氏菌感染,皮蛋含豐富礦物質,可健胃開脾、提振食慾,常見的食用方式是涼拌或加簡單的調味料就可吃,有清火的效果。
 

長期食用皮蛋,可能導致人體對礦物質的吸收力減弱,因皮蛋裡有鉛,若食用過多很容易導致貧血,並可能引起免疫力低下的現象,而如果吃到了變質、過期的皮蛋,會出現噁心、嘔吐等不適症狀。
 

選購皮蛋時,應挑選蛋殼無破損、無髒汙或大片黑斑,用手指輕敲蛋體時可以感受到內部的彈性震動,剝開後呈均勻墨綠色凝固體、蛋白上沒有明顯斑點、聞起來則有溫和的氨味,而非強烈異味或澀味。完整的皮蛋必須放置陰涼處,若打開的蛋白有水或苦味,代表已經變質了,不宜再吃。
 

蔡雅婷 / 整理報導

 

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